Die Küche Italiens: Römische Küche und die regionale Küche des Latiums

20. Juli 2017 | Von | Kategorie: Italien, Reisetipps

Die italienische Küche gehört zu den leckersten überhaupt. Bei Pasta, Pizza und Co. freuen sich nicht nur kleine Kinder, auch erwachsene Gourmets finden hier raffinierte Gerichte, die niemals langweilig werden. In der Region des Latium finden sich neben Spaghetti Carbonara und würzigen Bruscetta viele weitere Speisen, die zu einer kulinarischen Rundreise durch das Land einladen. Nicht nur Fleichfans dürfen sich hier sattessen, dank regional angebautem Gemüse, aromatischem Käse und sündigen Desserts fühlen sich auch Vegetarier und Veganer hier sehr wohl. Spezialitäten wie „Gnocchi alla Romana“ sind weit über die Region hinaus bekannt geworden. Na, haben Sie schon Appetit bekommen?

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Italienische Küche ist Wohlfühlen pur // Bild: Unplash.com – Brooke Lark

Rom und das Latium – Wissenswertes zur Region

Das Herzstück des Latium bildet die „Ewige Stadt“ Rom, eine Metropole mit reichhaltiger Geschichte und einem prall gefüllten Kulturprogramm. Zahlreiche UNESCO-Welterbestätten versammeln sich hier, darunter die Nekropolis von Cerveteri, die römische Altstadt sowie die Villa Adriana. Auch das Kolosseum, ein Zeugnis der Antike und das größte je gebaute Amphitheater, ist ein Muss bei einem Rom-Besuch. Neben dem Regierungssitz Rom gehören auch die Provinzen Rieti, Viterbo, Latina und Frosinone zum Latium. Die übrige Region, die sich genau im Zentrum der Halbinsel befindet, ist eher unbekannt und gerät neben vertrauteren Regionen wie der Toskana, Umbrien oder der Lombardei schnell in den Hintergrund bei Urlaubern. Dabei bietet das Latium besonders Naturliebhabern eine kleine Oase inmitten ausgetretener Touristenpfade. Im Norden erlaubt beispielsweise die natürliche Grenze der Abruzzen ausgedehnte Tage im Freien, in der „Region der Naturparks“ sind immerhin 30 Prozent der Landesfläche geschützt. Einer der ältesten Nationalparks Italiens, der „Parco Nazionale del Circeo“, auch als Nationalpark Circeo bekannt, ist nur 90 Kilometer von Rom entfernt und präsentiert mit urigen Korkeichen, Wildschweinen, Sumpfgebieten, romantische Dünen und Küstenseen einen charakteristischen Ausschnitt der italienischen Flora und Fauna. Erloschene Vulkane, lauschige Kraterseen sowie Schluchten aus Tuffgestein sind typisch für den Süden, der sich häufig von seiner unbeherrschten, wilden Seite zeigt. Nur wenige Kilometer vor der Küste begeistern die Pontinischen Inseln – mitten im Tyrrhenischen Meer – mit malerischen Häfen, unberührter Natur und kristallklarem Wasser.

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Das Kolosseum ist weltbekannt // Bild: Pixabay (CC0)

Mediterrane Küche mit jüdischen Einflüssen

Während die römische Cuisine eher international daherkommt und zahlreiche Einflüsse kreativ verarbeitet, ist die regionale Küche noch stark von der Landwirtschaft geprägt. Auf dem Gebiet der Ciociaria etwa – üppiges Bergland, das sich südlich und nördlich des Saccotals erstreckt – wird gerne Lamm gekocht. Hier grasen die Schafe, die später in ganz Italien verarbeitet werden. „Abbacchio Scottadito“ (Lammstücke, die mitsamt Knochen gegart werden) ist hier ebenso typisch wie „Coratella di abbacchio“ (Lammgeschlinge).

Das Essen im Latium kommt mit einfachen Zutaten aus, ist dabei aber nicht simpel in der Zubereitung. Frisches Gemüse und andere Zutaten, die in der Region in Hülle und Fülle wachsen; dazu gehören beispielsweise Oliven, Nüsse, Pilze, Erbsen, Hafer oder Knoblauch; bilden die Basis. Mediterrane Gewürze sowie ein raffinierte Zubereitung machen daraus etwas Besonderes. Was wäre die italienische Küche ohne Nudeln? Sie werden hier entweder frisch oder getrocknet verwendet. Lasagnegerichte sind ebenso beliebt wie Fettuccine oder andere dünn ausgerollte Nudeln, achten Sie beim Bestellen auf den Zusatz „sciallatielli“, um handgemachte Pasta zu bekommen.

Eine Sonderstellung nimmt die jüdische Küche ein. Im Herzen des historischen Roms findet sich das jüdische Viertel, in dem heute noch etwa 14.000 Juden leben. Hier wird noch traditionell gelebt und gekocht. Ein beliebtes Gemüse ist die Artischocke; sie wird als Mammole“ bezeichnet, sie kommt mal roh, gebacken, dann wieder frittiert daher. Besonders gern wird das aromatische Gemüse zum Kippur-Fest gegessen. Artischocken auf jüdische Art werden typischerweise mit Knoblauch, frischer Minze und Kapern verfeinert. Als Kleinigkeit für zwischendurch bieten sich „Frittelle“ an, frittierte Reisbällchen, die mit Honig oder Zimt zubereitet werden.

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Gerichte mit viel frischem Gemüse sind typisch Italia // Bild: Unsplash.com – Elli O.

Käse- und Wein – eine gelungene Kombination der römischen Küche

Den Italienern gemein ist eine Vorliebe für Käse und daraus hergestellter Produkte. In Rom und Umgebung finden Sie vor allem Pecorino und Ricotta. Viele Gerichte werden mit den Käsen abgerundet, selbst süße Desserts erhalten so ihre individuelle Note. Der aromatische Schafskäse Pecorino wird in der Zeit zwischen November und Juni hergestellt und kommt im Latium hauptsächlich aus den Regionen Latina, Rieti und Frosinone. Um seinen unverwechselbaren Geschmack zu erhalten, muss der Käse mindestens acht Monate lang an einem kühlen Ort reifen. Aus der Umgebung von Rom stammt der Ricotta, der aus der Molke einiger Schafsrassen hergestellt wird. Dank seiner cremig-milden Konsistenz kann er für zahlreiche Gerichte eingesetzt werden.

Auch Weine haben im Latium eine lange Tradition. Schon in der Antike belieferte die Region Rom mit leckeren Weinen, vornehmlich tranken damals Päpste und der Adel den hier angebauten Wein. Etwa 90 Prozent der hier kultivierten Trauben werden für Weißweine verwendet. Zu den wichtigsten Rebsorten gehören dabei Malvasia sowie Trebbiano, die Weißweine vom Bolsenasee werden überregional geschätzt. Ebenfalls ein Weißwein ist der „Montefiascone Est! Est!! Est!!!“, dessen ungewöhnlicher Name auf den Bischoff Giovanni Deuc zurückgeht. Dieser soll örtlichen Osterien einen Besuch abgestattet und hier bevorzugt Wein getrunken haben. Immer, wenn er einen guten Wein ausgemacht hatte, rief er „Est!“, übersetzt bedeutet dies so viel, wie „Das ist er!“ (der beste Wein). Daneben sollten Sie sich für einen Besuch die Weine der Region Aprilia, den Rotwein Aleatico aus Gradoli, den Wein von Castelli Romani sowie von den Albaner Bergen vormerken. Immerhin 25 DOC-Weine bringt das Latium hervor.

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Viele gute Weißweine prägen die römische Küche // Bild: Unsplash.com – Stefan Johnson

Spezialitäten des Latiums – herzhafte Eintöpfe und süße Sünden

Ein typisches Mahl beginnt meist mit Antipasti, hier werden frische Meeresfrüchte, süßes Obst oder Gebäck, oft raffiniert angemacht mit aromatischen Olivenöl, gereicht. Auch die Wurstspezialität Mortadella wird gerne als Vorspeise genossen, im Latium in der Regel in seiner geräucherten Form. Danach folgt eine herzhafte Suppe. Bekannt ist hier etwa die „Zuppa di Fagioli e Cipolle“, ein reichhaltiger Eintopf mit Bohnen, Zwiebeln sowie einer deftigen Bauchspeckeinlage. Besonders an kalten Tagen wird die „Stracciatella alla romanagegessen, eine römische Eierflockensuppe. Hauptbestandteil ist Rinderbrühe, die mit einem verquirlten Ei mehr Substanz bekommt. Deftig darf es auch bei der Hauptspeise sein. Beim „Baccalà alla romana“ handelt es sich um Stockfisch, der in einen festen Teigmantel gehüllt und anschließend frittiert wird. Den Fisch erhalten sie ganzjährig in den römischen Restaurants. Vegetarier sollten unbedingt den Klassiker „Gnochi alla Romana“ versuchen. Verwechseln Sie Gnocchi nicht mit den bekannten Teigbällchen aus Kartoffelteig, die hierzulande gern gegessen werden. Authentisch sind die Gnocci auf römische Art, wenn sie aus Hartweizengrieß hergestellt sind. Nachdem sie gekocht wurden, erhalten die Nocken einen leckeren Käseüberzug. Ebenfalls ein Fest für Fleischliebhaber ist das Schmorgericht „Coda alla Vaccinara“, das aus einer Ochensenschwanz-Wein-Basis besteht, die mit Tomaten und Pfefferschoten verfeinert wird. Hauptsächlich am Ostersonntag essen die Römer das Gericht „Abbacchio allo Scottadito“ – zarte Lammkoteletts, die mit typisch meditteranen Gewürzen wie Rosmarin gebraten werden, außerdem gehören ein Schuss Zitrone sowie Knoblauch und Öl ans Fleisch. Auch in Sachen Süßes kann sich die römische Küche sehen lassen. Von römischen Rosinenbrötchen (Maritozzi) bis zu dem kleinen Kuchen „Crostata di Ricottadarf nach Herzenslust geschlemmt werden. Ricotta ist ebenfalls ein Bestandteil von „Budino alla Ricotta“, einem fluffigen Käsepudding, der mit Zimt und Orangenschalen sein unverwechselbares Aroma erhält.

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Brotspezialitäten sind ein fester Bestandteil der italienischen Küche // Bild: Unsplash.com – Brooke Cagle

 

Schlemmertour durch das Latium

Wenn Sie einen Urlaub in der Region Latium planen, sollten Sie es sich nicht entgehen lassen, die regionalen Trattorias, Pizzerien und Osterias zu besuchen. In Rom kann sich auch der Streetfood-Markt sehen lassen. Hier finden Sie zahlreiche Adressen für innovative römische Küche. Am Food-Truck „Pizza & Mortazza“ beispielsweise erhalten Sie die Wurstspezialität Mortadella in kreativen Variationen; er befindet sich ganz in der Nähe des Kolosseums. Eine neue Herangehensweise an das italienische Nationalgericht Pizza bietet „Trapizzino“; hier gibt es die Teigfladen hübsch zusammengerollt zum Mitnehmen. Im Innern der Taschen finden sich geschmortes Hühnchen oder Tomatenragout. Nordwestlich des Vatikans und der Sixtinischen Kapelle finden Sie die vielleicht besten Pizzen Roms: das „Pizzarium“ vertraut auf sein biologisch hergestelltes, in einer Steinmühle gemahlenes Mehl: Der Teig geht nur langsam auf, bis zu 72h lang dauert der Reifeprozess, der einen herrlich fluffigen Pizzateig hervorbringt. Ebenfalls in Rom befindet sich die Trattoria „Antico Falcone“, die 1935 gar zum Nationaldenkmal erklärt wurde. Bereits im 15. Jahrhundert gegründet, war das Lokal früher eine Poststation. Heute ist es unter anderem bekannt für seine grünen Gnocchi. Der ein oder andere Politiker speist in der „Trattoria di Baldassarri Fortunato“, einem gehobenen Restaurant direkt um die Ecke des römischen Regierungsbezirks. Spezialität des Restaurants sind Fischgerichte und Meeresfrüchte.

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Bild: Unsplash.com – Bogdan Dada

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